Fermentatie onder de loep: start van tweejarig onderzoeksproject

Onderzoeksleider Angelic van der Aar gaf tijdens de startbijeenkomst een presentatie over de aanpak en het belang van het project. Gedurende twaalf maanden worden producten elke twee weken bemonsterd om onder meer zuurgraad, alcoholproductie, viscositeit en stevigheid te meten. Daarnaast brengen onderzoekers het complete fermentobioom in kaart met behulp van sequencing van het microbiële DNA uit de samples, zodat duidelijk wordt welke bacteriën en gisten aanwezig zijn en hoe deze zich in de tijd ontwikkelen.

Samenwerkingspartner Simone van Thull van Thull's deli: "Voor ons is het belangrijk om het fermentatieproces nog beter te begrijpen, zodat we ons kombucha-product kunnen bijsturen waar nodig. We hebben al eerder meegedaan aan onderzoek van Hogeschool Leiden en merken dat die samenwerking echt helpt om kwaliteit te verbeteren. Het geeft ons wetenschappelijke inzichten die we zelf niet kunnen krijgen."

De verwachte opbrengst is groot: een collectie monsters van fermentatieproducten, een nieuwe analysemethode om de aanwezige micro-organismen nauwkeurig te kwantificeren en een database met DNA-sequenties van microbiële stammen en relevante metabolieten. In deze database worden alle data gekoppeld zodat er gefundeerde conclusies kunnen worden getrokken. Met deze inzichten kunnen bedrijven gerichter sturen op smaak, stabiliteit en voedselveiligheid. Ook worden praktijksituaties van de mkb-partners meegenomen. Het uiteindelijke doel: fermentatieprocessen beter begrijpen en gericht teruggaan naar de gewenste smaak, met wetenschap als sleutel.