Verantwoording 2022

De verantwoording over 2022 van het Foodlab (Centrum op het gebied van gastronomische innovatie) over de bijdrage aan de beroepspraktijk en maatschappij, aan onderwijs en professionalisering.

Inleiding

Het onderzoek op het Foodlab wordt gekenmerkt door multidisciplinariteit. Bij de verschillende projecten van het Foodlab zijn docenten en studenten van diverse opleidingen betrokken om samen voedingsvraagstukken van verschillende kanten te belichten.

Beroepspraktijk en maatschappij

Bij de vakgroep is gewerkt aan verschillende onderzoeksprojecten:

RAAK-mkb project Fermentobiomics

Bij het Foodlab is onderzoek naar complexe fermentaties een belangrijke onderzoekslijn. Op het project Fermentobiomics onderzoeken het Foodlab en de vakgroep Bio-informatica de (microbiële) samenstelling van complexe fermentaties bij verschillende fermentatieomstandigheden met behulp van omicstechnologieën. Hierbij wordt samengewerkt met bedrijven uit de beroepspraktijk en onderzoekers uit verschillende disciplines zoals biologie, chemie, microbiologie en bio-informatica. Dit project levert informatie op over het productieproces voor onder andere producenten van kombucha, kefir en desem. De resultaten en ontwikkelde technieken zullen in een bredere context toepasbaar zijn voor andere producten en/of doeleinden. Afgelopen jaar hebben de resultaten al inzicht gegeven in de microbiële samenstelling en de effecten van bewaarcondities. Het gebruik van state-of-the-art technologieën en het multidisciplinaire karakter maken het project aantrekkelijk voor veel studenten en docentonderzoekers.

De kennis die is opgedaan tijdens het fermentobiomics project vormt de basis voor een nieuw Raak-publiek project naar de effecten van gefermenteerde voeding op het microbioom (werktitel: het effect van fermentobiomen op het microbioom). Het afgelopen jaar zijn er al een aantal samenwerkingen gestart met partijen uit de publieke sector zoals de Maag, darm en lever stichting en diverse kennisinstellingen. In samenwerking met het IBL van de universiteit Leiden en TNO zijn er een tweetal pilotstudies gestart (afstudeerstages) naar de toepasbaarheid van het Zebravismodel voor het fermentobiomics onderzoek en de analyse van competitie tussen micro-organismen.

Kiem-hbo project Smaken verschillen – detectie van stoffen op een artificiële tong

Tijdens dit project ontwikkelt Foodlab in samenwerking met het lectoraat Genome-based Health en Wageningen Plant Research nieuwe constructen voor smaak- en geurreceptoren voor een nieuwe versie van de tong-op-een-chip. Hiermee kan de aanwezigheid van specifieke smaak- en geurstoffen in diverse voedingsmiddelen op een objectieve en gevoelige wijze vastgesteld worden. Naast de traditionele klonering wordt voor het maken van deze constructen de seamless cloning strategie gebruikt. Daarmee kunnen sneller verschillende combinaties van bitterreceptoren en sensoren worden gemaakt.

Kweekvlees

In samenwerking met het kweekvleesbedrijf Meatable zijn het afgelopen jaar celkweek- en analysetechnieken opgezet voor onderzoek naar differentiatie van kweekvlees vanuit stamcellen. Deze technieken kunnen in de toekomst worden ingezet voor verschillende onderzoeksvragen rondom kweekvlees en worden nu al gebruikt in het onderwijs.

Smaakprofielen

In dit project wordt er vanuit het Foodlab in samenwerking met de vakgroep Bio-informatica en het lectoraat Metabolomics een applicatie ontwikkeld voor de kwaliteitscontrole van kruiden op basis van GC-MS analyses ten bate van het bedrijf Verstegen Spices.

Contact met de beroepspraktijk

In het kader van de lopende onderzoeken is er op regelmatige basis contact met een groot aantal (mkb) bedrijven zoals producenten van fermentatieproducten, Verstegen, Meatable en geur en smaakontwikkelaar Givaudan. Daarnaast is er uitwisseling van kennis met kennisinstellingen zoals het Instituut Biologie Leiden (IBL) van de Universiteit Leiden, TNO en de Universiteit van Wageningen.

De vakgroepleider en vaste (docent)onderzoekers van het Foodlab hebben deelgenomen aan diverse activiteiten gericht op de bredere samenleving, waaronder het weekend van de wetenschap waarbij jong en oud afgelopen oktober een kijkje konden nemen op het Foodlab. Op het programma stonden interactieve lezingen en opdrachten met betrekking tot voedingswetenschap. Dit weekend is zeer goed bezocht door meer dan 60 bezoekers. Het Foodlab heeft samen met het Centrum Bioscience en Diagnostiek een workshop gegeven aan 50 werknemers van de afdeling Vestigingsklimaat van de Gemeente Leiden over voeding en de samenwerkingen binnen het Leiden Bio Science Park. Verder gaf de vakgroepleider een interview aan het Leids Nieuwsblad over het onderzoek dat plaatsvindt bij het Foodlab voor Leiden European City of Science 2022.

Met al deze activiteiten levert het Foodlab een bijdrage aan het enthousiasmeren van het brede publiek voor wetenschappelijk onderzoek en techniekstudies, en het levert een bijdrage aan het vergroten van kennis over voeding.

Onderwijs en professionalisering

Deskundigheidsbevordering docenten

Vanuit de vakgroep wordt regelmatig feedback gegeven over ontwikkelingen in het werkveld die het waard zijn om in het onderwijs te implementeren. Ook wordt de ruimte geboden aan docenten om te participeren in onderzoeksprojecten om hun vakinhoudelijke kennis hierover te actualiseren. Zo hebben bijvoorbeeld afgelopen jaar een groot aantal docenten met behulp van het Fermentobiomics project hun kennis over sequencing technieken vergroot. Verder krijgen docenten de mogelijkheid om (onderzoeks)vaardigheden zoals projectbegeleiding te ontwikkelen en schrijven zij mee met beursaanvragen. In 2022 waren twaalf docenten bij bij het Foodlab werkzaam als docentonderzoeker of zij werkten mee aan onderzoek in het kader van een docentstage (negen van de opleiding BM en twee van de opleiding Chemie).

Bijdrage aan het onderwijs

De vakgroep Foodlab heeft het afgelopen jaar twee keer de multidisciplinaire en verbredende minor Food, health and innovation verzorgd. Hieraan namen studenten deel van de opleidingen Chemie en Biologie en Medisch Laboratoriumonderzoek (BM), zowel van Hogeschool Leiden als extern via KOM. Bij de minor zijn, naast de docentonderzoekers, externe partners van het Foodlab betrokken als gastdocent. Dit komt de relevantie en actualisatie van de onderwerpen binnen de minor ten goede. Afgelopen jaar is gebleken dat een groot aantal van de deelnemers van de minor aan de slag gaat binnen de voedingswetenschappen. Verder levert het Foodlab voor verschillende onderwijsmodules van verschillende opleidingen en het CBD samples, opdrachten, nieuwe technieken en/of kennis. Zo werden voor de minor Genomics samples en opdrachten aangeleverd voor nanopore sequencing praktijken, de SNP analyse van smaakreceptoren vanuit het foodlab ingezet bij de cursus bio-informatica van het CBD en werden er bij lessen binnen de opleiding BM spiercelkweken gebruikt vanuit het onderzoek naar kweekvlees om studenten verschillende aspecten van celkweek aan te leren. Vanuit het fermentatie onderzoek zijn een drietal opdrachten voor de Pro-module van derdejaars BM studenten beschikbaar gesteld. Medewerkers en stagiaires van het Foodlab zijn actief betrokken geweest bij de begeleiding van deze projectgroepen. Een aantal docentonderzoekers van het Foodlab nemen op dit moment deel aan de schrijfgroepen voor het nieuwe curriculum van de opleiding BM en vervullen daarmee een brugfunctie van het onderzoek richting het onderwijs. Ook binnen de opleiding Chemie heeft er doorwerking plaatsgevonden naar het onderwijscurriculum. De resultaten en het verslag van een eerdere studentstage met betrekking tot metingen van polyfenolen met behulp van UV-VIS werden afgelopen jaar door de betrokken chemische docentonderzoeker omgeschreven naar een tweedejaars praktijkles.

In 2022 hebben tien BM afstudeerstudenten en één Bio-informatica student hun stage bij het Foodlab succesvol afgerond. In september 2022 zijn er tien stagiairs (acht van de opleiding BM en twee van de opleiding Chemie) gestart met een afstudeerstage. De begeleiding van deze studenten bij het analyseren van sequence data binnen de onderzoeksprojecten gebeurt in nauwe samenwerking met de vakgroepleider en stagiaires van de vakgroep Bio-informatica.

Naast het onderwijs op hbo niveau heeft de vakgroep Foodlab ook deelgenomen aan science4U van het stedelijk gymnasium Leiden. Science4U is een project voor onderbouw leerlingen die naast hun gewone schoolprogramma een onderzoeksproject op de universiteit of bedrijf gaan doen. Vanuit het Foodlab is er een project begeleid door een stagiair waardoor de onderbouwleerlingen kennis konden maken met wetenschap in de praktijk en de stagiair ervaring op deed met het begeleiden van studenten. Daarnaast hebben tientallen havo leerlingen uit het pre-hbo traject en het Havo bètaprogramma bij het Foodlab een project uitgevoerd voor een profielwerkstuk en zo kennis gemaakt met wetenschap in de praktijk.

Kennisontwikkeling

Leden van de vakgroep hebben bij diverse gelegenheden gastcolleges of lezingen gehouden. De vakgroepleider en docentonderzoekers hebben diverse presentaties gegeven tijdens de consortiumbijeenkomsten van lopende projecten.

Contractonderwijs

De vakgroepleider heeft via het Centrum Bioscience en Diagnostiek een workshop gegeven aan 50 werknemers van de gemeente Leiden over voedingswetenschappen.